Storia enogastronomica d’Abruzzo

E’ ormai sempre più difficile trovare luoghi, come quelli Abruzzesi, ancora oggi incontaminati, dove i sapori, le tradizioni delle lavorazioni e le materie prime sono rimaste integre e fedeli a se stesse.

Questi sapori vengono da tempi molto lontani, sono diversi a seconda delle zone e dei metodi di lavorazione. Giungono ai giorni nostri dopo secoli di esperienza nell’allevamento, nella coltivazione dei terreni e delle materie prime.

Tutto ciò ha portato alla diversificazione di prodotti dalle qualità eccelse riconosciute in tutto il mondo, a partire dall’olio extravergine di oliva e dai vini, montepulciano e trebbiano d’Abruzzo, che sono stati i primi ad essere insigniti delle certificazioni DOP e DOC, che dominano nell’economia costiera della regione, passando poi per il patrimonio gastronomico prodotto nelle zone più interne incredibili per le loro varietà ed originalità.

ulivovite

Sia la cucina di mare che di terra abruzzese è sempre stata considerata “povera” in quanto sfrutta le materie prime prodotte e coltivate direttamente all’interno del territorio senza eccessive elaborazioni per esaltare il gusto e la qualità dei prodotti.

Le prime tracce della produzione di salumi in Abruzzo risalgono alla fine del 1500.

Da questa data fino alla metà del secolo scorso le produzione erano prettamente casalinghe o comunque artigianali, con procedure e tecniche tramandate da padre in figlio.

L’Abruzzo si contraddistingue da sempre come terra pastorale, territorio aspro nelle zone centrali con temperature rigide e paesaggi spettacolari di alta quota che si contrappone al mite clima e temperato delle sue coste.

Questa varietà di climi e di quote contribuiscono in maniera decisa al corretto accrescimento degli animali in maniera naturale e salubre.

Da sempre ovini e bovini hanno trovato il loro ambiente ideale sui vari pascoli montani del Gran Sasso D’Italia, della Maiella e di Campo Felice.

vacche3Qui nella vaste vallate verdeggianti di erbe aromatiche d’alta quota con le acque di sorgenti pure e ruscelli incontaminati crescono in libertà i vitelli e gli agnelli che rappresentano da sempre, unitamente ai suini, la fetta più consistente dell’economia della regione.

Basti pensare che in riferimento all’allevamento e alla successiva lavorazione del maiale in Abruzzo ne parla già Boccaccio nel famoso Decameron:

in terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno
in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche

maialiIn particolare nella cultura e nell’economia contadina abruzzese il maiale è stata la prima fonte di sostentamento e ancora oggi, in molte località paesane viene allevato come un tempo, prestando massima attenzione all’alimentazione e all’allevamento prevalentemente in stato semibrado fino al raggiungimento del peso di 180 – 200 Kg.

Ancora oggi, il giorno dell’uccisione del maiale rappresenta, nella cultura contadina, una festa familiare, dove condividere momenti unici e speciali che riportano alla mente tempi ormai passati.

Un posto d’onore va a tutto ciò che ruota intorno agli ovini.

Il territorio prevalentemente montuoso ha favorito fin dai tempi più antichi la pastorizia.

L’allevamento degli ovini ha avuto infatti un ruolo fondamentale per l’economia abruzzese lasciando una forte impronta sullo sviluppo storico, culturale e sociale della regione.

Il problema principale per la pastorizia in altitudine era l’alimentazione degli animali durante i rigidi periodi invernali.gregge

Si sviluppò per ovviare a queste difficoltà la pastorizia transumante consistente nello spostamento degli ovini dai pascoli montani estivi alle zone pianeggianti della costiera adriatica per il periodo invernale. Si garantivano in questo modo pascoli abbondanti e climi temperati per tutto l’anno.

E’ per questo che in autunno, migliaia di uomini si incamminavano con i loro greggi, anno dopo anno, seguendo sempre gli stessi percorsi e consolidando abitudini e condividendo esperienze tra l’Abruzzo e le Puglie. Questi percorsi, a tratti presenti e conservati ancora ai nostri giorni, si chiamano Tratturi, larghi sentieri a fondo naturale originatisi dal passaggio di armenti e persone. Lungo i percorsi si incontravano campi coltivati, piccoli borghi dove si organizzavano le soste, dette stazioni di posta,chiese rurali, icone sacre, pietre di confine o indicatrici del tracciato.

La transumanza è stata resa celebre dal D’Annunzio nella famosa poesia “I Pastori”:

Settembre, andiamo. È tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

Durante queste migrazioni gli uomini erano soliti sfamarsi con ritagli di carne di pecora infilati negli spiedini e cotti sui fuochi improvvisati al calar della notte durante il percorso. Questa pietanza inizialmente improvvisata è divenuta nel tempo sempre più conosarrosticiniciuta e apprezzata, fino a diventare ai giorni nostri la principale pietanza associata alla regione abruzzese: gli ARROSTICINI!!!

Un altro prodotto fondamentale della pastorizia abruzzese e tipico della transumanza è il famoso pecorino.

Unitamente alla ricotta e agli arrosticini è stato la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano dall’Abruzzo alla Puglia alla ricerca dei pascoli che conferivano gli aromi e le fragranze uniche a questi formaggi.

A tutt’oggi, nonostante non si faccia più il percorso della transumanza il pecorino continua ad avere le stesse caratteristiche e gli stessi aromi di un tempo in quanto la lavorazione effettuata dai pastori è rimasta invariata e il particolare aroma viene garantito dai pascoli d’alta quota dove predominano grandi varietà di erbe aromatiche.

Le foglie, cioè le erbe, sono da sempre usate nella cucina mediterranea. Le erbe coltivare negli orti, sicuramente, ma anche e soprattutto quelle spontanee, selvatiche, che crescono nei campi, nei fossi, negli ondulati altipiani, nei pendii dei colli o sui monti. L’erba utilizzata in cucina per eccellenza è la cicoria selvatica e la cicoria montana che in Abruzzo viene denominata “Olaci”.

Ma molte altre solo le erbe e le spezie presenti da sempre in regione: il finocchietto selvatico, l’origano, la maggiorana, il cardo selvatico , l’ortica, la mentuccia selvatica, le fave secche, l’alloro di montagna, gli asparagi selvatici. Naturalmente non mancano sedani, salvie, melanzane, prezzemoli, rosmarini e tutte le comuni erbe ortive da cucina. Le bacche di ginepro vanno ad impreziosire gli arrosti, così come il timo, la santoreggia o il rosmarino.

Numerosi sono i piatti che prevedono l’uso del peperoncino piccante, (da cui si ricava anche l’olio aromatizzato al peperoncino) un vero principe della cucina rustica, magari insieme al peperone rosso dolce (peperone cacio e uova) e all’aglio rosso di Sulmona.

Di grande rilevanza hanno inoltre sempre avuto le patate di montagna che da ricerche storiche risulta presente sul territorio già dagli inizi dell’ottocento.

pataneCertamente questo tubero ha avuto pieno sviluppo successivamente al 1873, data del prosciugamento del lago del Fucino, nelle cui vallate altamente fertili si è sviluppata, in maniera predominante, la coltivazione delle patate che è diventata una coltivazione d’eccellenza.

Il tipico clima continentale della regione con inverni rigidi e piovosi, ed estati calde e afose fa del territorio abruzzese una naturale predisposizione per la pataticoltura.

Queste condizioni consentono di ottenere un prodotto di qualità eccellente con produzioni elevate.

Un altro tubero che cresce spontaneamente in regione è il famoso tartufo nero che è stato fondamentale nell’economia regionale sopratutto nel periodo di massimo sviluppo dal rinascimento fino alla fine dell’Ottocento.

Infine tra le erbe aromatiche, sicuramente la più famosa è lo zafferano di Navelli.

Lo zafferanozafferano di pure origini asiatiche è arrivato nel nostro territorio intorno al 1200 -1300 per mano di un monaco domenicano che, appassionato di questo fiore, ritenne la piana di Navelli il territorio ideale dove poterne provare la coltivazione.

Oltre ogni aspettativa in effetti lo zafferano trovò qui un habitat molto favorevole dal quale venne fuori un prodotto di qualità altamente superiore a quello presente altrove.

I nobili della zona diedero inizio ad un intenso mercato del prodotto con le città del nord Italia e da allora lo zafferano di Navelli ha accresciuto esponenzialmente la sua notorietà per profumo, sapore ed intensità.

Dal 4 febbraio 2005 lo zafferano di Navelli è diventato un prodotto DOP dalle inimitabili qualità organolettiche.

Da non dimenticare le radici di genziana presenti sui monti abruzzesi.genziana

La zona più antica di produzione del liquore a base di genziana si colloca tradizionalmente nell’area montana abruzzese in corrispondenza dei siti di raccolta della pianta, anche se attualmente esso è prodotto in tutta la regione.

Questo liquore trova la sua antica origine dalla consuetudine, in quasi tutte le case dell’Appennino Abruzzese, di produrre piccole quantità di vino aromatizzato con radici di genziana da usare come ottimo digestivo. In seguito il vino è stato sostituito con una soluzione idroalcoolica, in modo da accentuare l’estrazione dei principi naturali contenuti nella radice, aumentando così anche la fragranza del prodotto finale. Nel tempo la tradizione erboristica e liquoristica abruzzese si è arricchita di diverse ricette tramandate poi nei secoli, che hanno dato luogo a prodotti di ottima qualità, genuini e altamente digestivi.

Come si può narnieon ricordare il miele d’Abruzzo che in alcuni aromi e sapori è possibile trovare trovare soltanto nella nostra regione per la presenza di fiori unici!!!

L’origine del miele va ricercata in tempi antichissimi in cui era l’unico dolcificante esistente.

Le prime notizie di apicoltura risalgono ai tempi degli antichi egizi. In Abruzzo da sempre questa arte si è andata man mano affinando producendo prodotti deliziosi ed unici come il miele di sulla, santoreggia, tiglio e rovo fino ai più classici millefiori e acacia.

Prodotto indicatissimo come ricostituente naturale e disinfettante contro le irritazioni della gola.

Infine non poteva mancare il dolce tipico natalizio del Parrozzo.

È molto diffuso soprattutto nella zona orientale della regione. Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D’Amico, titolare di un laboratorio di parrozzopasticceria a Pescara. D’Amico ebbe l’idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco e destinata ad essere conservata per molti giorni.

Tra i più grandi estimatori di questo dolce fu sicuramente Gabriele D’Annunzio che addirittura scrisse per esso “La canzone del parrozzo”:

È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…

 

Come abbiamo visto le diversità territoriali e climatiche abruzzesi hanno dato vita ad una molteplicità di tradizioni ed economie fin dai tempi più antichi che sono andate man mano affinandosi fornendoci oggi prodotti di altissima qualità e genuinità.

Storia enogastronomica d’Abruzzo ultima modifica: 2016-11-25T10:33:18+02:00 da geta_admin